何か新しいことを取り入れるということは他店もやっていることで、そうなると今まであったものがなくなっていく。けれど和食自体が文化遺産であり、伝統である。そこへ食事に行くのはどういうことかを考えています。いまは予約の取れない店になったら一流店と認められるという風潮が強いですが、目指すところはそうではなく、ご家族の大事な場面で行きたい料理屋さんになれることがベースにあります。この落ち着いたエリアで、ご近所さんも含めてご家族の特別な日や、京都を訪れたときに寄りたいと思ってもらえる店であり続けることが大事なポイントだと思っています。行きたいと思ってくださる方が行けないお店では意味がないので。

バランスが難しいですよね。

難しいですね。お客様をお断りするのも良くないですし。

お店の印象と、居合わせたお客様の印象がリンクすることもありますよね。先ほどのお話しで出た、特別な日に沿えるかどうか。様々な要素があるので、自分できちんと設計していかないと難しい時代ですね。

中途半端なことをしているとダメになると思いますね。

「ランバン コレクション」は日本で販売しているブランドなので、製品に落とし込んだ時に今の日本の気候に適しているか？を考えています。高温多湿、ゲリラ豪雨、寒暖差。こういうことに対してフィットすることに取り組んでいます。環境に適応することが大切かなと。

料理でいうと、今後海産資源は減ってしまう。出汁のベースとなる昆布が獲れなくなったときに、次の出汁を考えないといけない。鶏肉やドライトマト、椎茸で旨みを補わなければならない。実際にまだお店では出していないですが、いろいろトライアルはしています。そうすると食べ手の方々にも順応してもらう必要がある。同じ味にはならないけれど、そこを共感してもらえるように食文化として残していくことを考えたいですね。

お客様に嫌な思いをさせないということが1番です。例えば常連様だけのお相手をすることはしないとか、シンプルなことですが。料理に関しては、誰かにいい評価をもらっても自分がおいしいと思わない料理は出さないです。

すごくかっこいいお話ですね。

評価をいただくことは嬉しいですが、自分がおいしいと思った料理への共感が1番の喜びであり、やりがいです。

自分のおいしいには好みがあると思います。好み以外の食べてきた経験値で、意識的に舌の精度は鍛えられますか？

洋食を食べに行ったりして、ソースの複雑な味には何が入っているのか、味付けのことを考えることはします。ただそれで舌の精度があがるかというと、それはないと思います。

清水さんのかっこいい話のあとに自分のこだわりを話すのは難しいですが…。仕事をする上で、どなたと関わるときでも『誠実に、できることなら平等に』と思って取り組んでいます。先ほどの接客のお話しともつながるかもしれません。